El asado forma parte del folklore argentino.- Cualquier actividad es una buena excusa para juntarse a comer un asado.- Él reune la Familia y los Amigos en todas las ocasiones: un cumpleaños, un feriado nacional, un sábado a la noche, un domingo al mediodía en una casa quinta, una salida al aire libre, etc.-
Vamos a hacer un poco de historia: El primer registro de ingreso de carne vacuna al territorio argentino data del año 1.556 cuando Juan de Salazar y Espinosa con los hermanos Goes trajeron desde el Brasil a Asunción, que integraba el Virreynato del Río de la Plata, un (1) toro y siete (7) vacas.-
De ese entonces los caballos y las vacas comenzaron a vagar abandonados en la pampa (pampa es una palabra que viene del quichua y que significa: "campo abierto y sin estorbos", y se multiplicaron extraordinariamente.- Los millones de animales abandonados eran considerados propiedad de nadie, o sea jurídicamente una "res nullius".- Para darse una idea de cuán poco era el valor del ganado, un dato histórico es que cualquiera podía apoderarse del mismo con tal de no pasar de doce mil cabezas de ganado.-
Como dijimos durante los dos siglos anteriores al XVII, vagaban por la hoy Pampa Argentina, en ese entonces denominada "El Desierto", millones de cabezas de ganado cimarrón, chúcaro o salvaje que se habían reproducido por millones y se nutrían de los pastos que crecían naturalmente.-
Se calcula que en el siglo XVIII había en la pampa unas 40.000.000 de cabezas de ganado más bien perdido porque andaban por allí sin que los gauchos aprovecharan ese recurso formidable más allá de comer gratis hasta hartarse.-
El gaucho no comía su carne, mataban las vacas para comer su lengua, que asaban en el rescoldo.- Otras partes que se les antojaban son los caracúes, que son los huesos que tienen el tuétano, y que revolvían con un palito alimentándose de aquella admirable sustancia.- Pero lo más prodigioso era verlos matar una vaca, sacarle el mondongo y todo el sebo que juntaban en el vientre, y con sólo una brasa, o un trozo de estiércol seco de las vacas, prendían fuego a aquel sebo, el que luego empezaba a arder y convertirse en una extraordinaria iluminación.- (Extraído del libro "El Lazarillo de Ciegos Caminantes desde Buenos Aires hasta Lima en 1.773".-
El gaucho iba acompañado de un buen cuchillo.- Éste era un instrumento muy preciado y sin duda muy valioso porque lo usaban para comer el asado, para cortar ramas, para trabajarlas, o para sus tareas, y además lo utilizaban como arma ya sea de defensa o de ataque.-
Existen varios tipos de cuchillo en el hombre de campo: el más largo era el carroñero que era un gran facón; luego el facón propiamente dicho que era como una daga de unos treinta centímetros de largo, o utilizaban simplemente un cuchillo de unos veinticinco centímetros de largo con vaina y uno chiquito llamado "verijero" que usaban para trabajos menores.-
Bien, con el facón o con cualquier otro de los cuchillos realizaban un hoyo de unos veinte centímetros en la tierra, allí ponían la leña y encendían una fogata frotando madera.- Una vez hecha la brasa colocaban la carne arriba de la misma, por lo tanto se cocinaba el exterior; y el interior quedaba casi crudo.-
Comían parados, en cuclillas o sentaban en el cráneo de una vaca.- Desde entonces han pasado muchos años, y el país se modernizó.- Ahora y desde hace años las Carnes Argentinas son las mejores del mundo.-
La gran tarea desarrollada por los ganaderos argentinos ha sido la selección de los animales más aptos para constituirse en los mejores productores de carne del mundo, y por que esas reses comen directamente de los pastizales naturales que abundantemente crecen en la pampa Argentina.-
El Fuego y las Brasas:
Un verdadero asado es el que se realiza con brasas de leña y madera y no con carbón vegetal.-
Hay quienes consideran un agravio el asar carne con carbón vegetal.- Las mejores maderas son las duras, porque las blandas se queman más rápidamente y no producen buenas brasas.-
Se empieza por encender el fuego con muchas ramitas secas, con hojas de diario arrugadas por debajo y mientras las llamas se avivan, coloca trozos de madera dura, como quebracho o algarrobo, formando una hoguera que arde despidiendo un gran calor. y se espera a que se vaya convirtiendo en brasas que caen rojizas en la base del montón de leños ardiendo.-
Un sabor especial surge de realizar el fuego con leña de vid, la gruesa y el sarmiento, que son las finas ramas de la vid o la parra.- Lo mismo ocurre con la aromática jarilla.- Algunos son partidario de echar unas cáscaras de naranja, o de orégano, o de tomillo, o de lavanda, o el ramerio de ajos.-
Una vez que "largó" brasas se las retira y se las esparce por debajo de la parrilla dejando a un costado algunos troncos encendidos el que seguirá alimentando con más leñas para ir reponiendo brasas por debajo de la parrilla.-
La Carne:
En cada provincia, o mas bien regiones argentinas, los cortes poseen nombres diferentes.- Los cortes de carne que habitualmente usamos cuando hacemos un asado son: Punta de Espalda, Matambre, Entrañas, Tapa de nalga, Tapa de Asado, y las infaltables costillas o tira de asado.- Es también recomendable algunos cortes de Cerdo, Pollo, Chivito y los "especiales" que hacen mérito al dicho "todo bicho que camina va a parar al asador" como el quirquincho asado en su caparazón, cola de iguana, etc.-
Volviendo a la clásica carne de ternera los cortes más habituales son:
- El Matambre:
Clásico corte argentino por derecho propio.- Se saca de la media res y cubre todo su flanco a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero.- Se le extrae la grasita gruesa y sobrante y está listo para ser asado.- Puede también ser preparado relleno con morrones, cuatro quesos y panceta atándolo o cociéndolo en forma de empanada con la grasa hacia fuera.-
- Entraña:
Conocida como la carne para el asador ya que su cocción es muy rápida.- Es la parte del diafragma pegado a las costillas: una tira envuelta en robusta membrana bordeada por grasita.- Ideal hacerla a la parrilla, bien jugosa.-
- El Costillar:
La estrella del asado argentino.- Puede ser en su estadio primario de desposte, dejándole el matambre, con tapa y falda.- O la más común de encontrar que es en tiras longitudinalmente de tres o cinco centímetros de espesor.-
- La Tapa de Asado: Cubre la parte alta y delantera del costillar.-
- El Vacío:
Es la parte de la última costilla hasta el cuarto trasero; en la hembra está cubierto por la ubre que se le saca antes.- Es un corte preferido para el horno y la parrilla. por ser muy tierno!
- El Asado del Carnicero o Escondido:
Se obtiene del cuarto trasero; se encuentra en la concavidad del hueso ilíaco.- A veces posee muchas nervaduras, pero es tierno y sabroso.-
- Las Achuras: Palabra originaria del araucano "achuraj" = lo que no sirve o se tira.- Aquello que los indios despreciaban al igual que los gauchos.- Encontramos aquí chinchulines, tripa gorda, riñones, tratados previamente con vinagre, perejil y ajo; las criadillas, y la exquisita molleja.-
Asar la Carne:
Hay que limpiar la parrilla antes de poner la carne para asar.- Para ello mientras el fuego está en todo su esplendor se le coloca encima la parrilla por un tiempo de 10 minutos luego se la retira y se pasa un papel hasta que quede seca y sin restos de grasa de un asado anterior.-
El asado a la parrilla no lo hace el fuego, lo hace la brasa.- Uno de sus secretos fundamentales es la cocción lenta con un poco y sabio calor que preserva los jugos esenciales, sin resecar ni quemar las fibras.- Por lo que el secreto de un buen asado está no sólo en saber elegir los cortes de la carne sino también la sabia administración del fuego.-
Se puede estimar el tiempo que lleva hacer un asado en una hora y media a dos.- Se puede colocar la carne en la parrilla para asar cuando aproximadamente se puede tener la palma extendida a unos diez centímetros de distancia de la parrilla durante diez segundos sin gritar!!
La carne debe estar a temperatura ambiente antes de cocinarla y previamente salada con sal gruesa o parrillera (sal entrefina).- También podemos haberla rociado con zumo de limón.-
Luego comenzamos a volcar la carne sobre la parrilla colocando primero las achuras, los chorizos, las costillas por el lado del hueso y los cortes anchos para volcar luego la entraña y el matambre y las morcillas.-
Luego, y si opta por ello, puede ir pincelando las carnes con chimichurri.- (Ya hemos visto su forma de preparación y usos dentro de este SubForo).-
Para preparar un buen chimichurri basta con pelar 6 u 8 dientes de ajo picado, Jugo de limón, 1 chorrito de aceite de oliva, 1 cucharadita de ají molido, 1 hoja de laurel picado, 2 cucharaditas de orégano.- El matambre obtiene un sabor especial si se le agrega a la mezcla una pizca de estragón.-
La paciencia, distribuir el calor hacia los cortes que más lo necesitan, mientras acompañamos la espera con un Cabernet o un Malbec hace el secreto de un buen asado.- No hay asado sin probar o regalar los mejores pedazos y la experiencia de ir cortando y distribuyendo en un ritual especial que incluye preferencias, distinciones y sanciones.-
Asado con Cuero:
Para prepararlo, se mata una vaca o vaquillona, sin perseguirla, porque el cansancio perjudica el sabor y la frescura de la carne.- Sin sacarle el cuero, se la divide en grandes trozos que se dejan orear durante toda la noche; en la madrugada se hace un buen fuego y, cuando sólo hay brasas, se asa lentamente sobre grandes parrillas, poniendo la carne con la parte de cuero hacia arriba.-
El asado está a punto cuando al tirar de los pelos, éstos se desprenden con facilidad.- Según la costumbre, suele darse vuelta la carne y dejar que se queme bien el pelo. luego se retira del fuego y se sirve.-
Costillar Entero al Asador:
Se espeta la carne en un hierro o trincha de madera, se lo clava por su extremo agudo en el suelo, oblicuamente sobre el fuego, de manera que la carne queda, así, expuesta a la llama de la leña encendida.- El asador gira de la lanza de tanto en tanto y de este modo todas las partes del trozo quedan expuestas al calor.-
Es uno de los procedimientos.- La rapidez de la operación evita la pérdida del jugo que queda dentro de la carne.- No se retira el espetón del fuego, y a medida que se va asando cada uno corta tajadas o bocados bastante grandes, directamente del trozo.-
Fuente: http://www.facundoallia.com.ar/paginas/asado.htm
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