La voz mate es originaria del Perú, quechua. Su primitiva acepción (que es el sentido en que aún se usa comunmente en el Perú, Bolivia, Chile y Río de la Plata) fue la calabaza hueca usada a manera de receptáculo, ya para contener líquidos, o para guardar cualquier objeto pequeño. Conservó el propio nombre de mate el calabacino usado como vasija a propósito para tomar, mediante una bombilla, la infusión de la yerba del Paraguay.
El vegetal llamado botanicamente ílex para-guayensis, así como su producto, se conoció primiti-vamente con la denominación de yerba del Paraguay, en razón de ser originarios de la antigua región de este nombre, entonces mucho más vasta que en el día presente. El árbol, crece formando extensos bosques, en las primeras vertientes de los ríos Uruguay, Paraná y en las orientales del Paraguay. Tiene el tamaño y el aspecto, a cierta distancia, del naranjo. Sus hojas son permanentes.
Tanto al árbol, como a su producto, se les llama comunmente yerba. Cuando en el Río de la Plata y en el Brasil se pronuncia la palabra yerba, todos entienden que se refiere al producto de que se trata.
Casi todas las reducciones (grupo de poblados) de los jesuitas tenían sus yerbales, que beneficiaban en tiempo oportuno con el mayor esmero y perfección de procedimientos. La yerba más exquisita era la llamada caminí, de hojas menudas. En el Paraguay, hasta el año 1865, en que empezó la desoladora guerra con sus hermanos del Plata y con el Brasil, se siguió cultivando con igual esmero y perfección de procedimientos la yerba del mate, entonces tan exquisita que nadie escru-pulizaba el pagar uno o dos pesos fuertes por la libra, a trueque de saborear su delicada sustancia. Aunque la verdad, era tomarse mucho trabajo y entretenerse demasiado. ¿Para que cuidar yerbales, si son árboles del monte?. Esperar a que estén en sazón para beneficiarlos, impacienta. Eso de ir eligiendo y entresacando las ramitas de las plantas, sin dañarla, es cosa que sólo a los jesuitas se les podía ocurrir.
Hoy el procedimiento es más simple y ejecutivo.* Trepado el yerbatero en el árbol, y facón en mano, menudea tajos a diestra y siniestra, derribando ramas, chicas y grandes, hasta dejarlo limpio. La buena yerba se obtiene de este modo.
Cortadas las ramas del árbol, evitando que fermenten, las orean al fuego con una leña especial para el efecto y las colocan en una especie de emparrado, o zarzo, al que llaman barbacuá, con los cabos hacia el suelo, a una altura de dos metros o poco más. Debajo del barbacuá o de la barbacoa tienden un lecho de brasas formado de maderas escogidas en el momento, como la aromática cabriuba verde; el cual cuidan de mantener convenientemente graduado con agua. De este modo secan la yerba, y luego la canchean o pican con un cuchillo grande de madera muy duro, al que llaman facón. Esto lo ejecutan en la cancha. Finalmente, desmenuzada la yerba más y más, o reducida casi a polvo, la acondicionan en fardos de cuero o tercios. Agregan al prepararla una pequeña cantidad de caúna y de hojas de guabi-roba. Comienza la zafra a principios del invierno y termina a fines de la primavera.
A la operación de servir esta bebida, le dicen con entera propiedad cebar mate. Se le va echando yerba nueva, a medida que se extrae la que ya ha perdido el gusto. Si no se renueva la yerba cuando conviene, se dice que está lavado.
La calabacita es el mate más usado, y el mejor, después de curado; los de metal queman la yerba y pronto la dejan lavada. Se prepara poniendo en la calabacita una bombilla, generalmente de plata, por la cual se toma el líquido. La bombilla es un tubo del largo y grosor de un lapicero, achatado, el la parte superior, por donde se chupa, y en la inferior rematando en una cavidad llena de agujeros, por los cuales se toma la infusión de la yerba. Como ya dijimos son de plata, de plata y oro o de hojalata.
En seguida se echa la yerba, y luego, con cierto arte, agua caliente; con lo que queda cebado un mate amargo o cimarrón. El dulce se ceba con una cucharadita de azúcar. También se puede tomar con leche, azúcar quemada, cáscara seca de naranja y canela.
El agua no ha de estar muy caliente, sobre todo en el mate amargo. Muy caliente, en el amargo , más daña que aprovecha. El paisano jamás toma el mate con agua muy caliente. Después de hervir el agua, la aparta del fuego, y cuando se ha templado un poco, ceba el mate. El dulce, con agua templada queda muy mal.
Generalmente, el paisano toma amargo el mate, esto es, toma mate cimarrón. El que toma dulce, que es raro, usa el azúcar rubia. El azúcar sin refinar, muy dulce y sabrosa (con el gusto de la caña), de color rojo amarillento. Viene del Brasil. El paisano la prefiere a la refinada.
Tiene el uso de la yerba un alto origen en lo que pudiéramos llamar mitología cristiana. Los misioneros a su llegada a América, hallaron multitud de objetos, costumbres, ideas, y aún palabras que les certificaban de una comunicación remota entre los habitantes del Viejo Mundo y el Nuevo Continente. Dispuestos a dar crédito a noticias basadas en esta convicción, no titubearon en creer que un Paí Zumé, alto, blanco, barbudo, que, según la tradición indígena viniera del lado del oriente y les predicara nuevas doctrinas, no era sino Santo Tomás, o como entonces se decía comunmente Santo Tomé. Verificando esa idea les pareció hallar, entre otras señales, milagrosos caminos y huellas del Santo Apóstol en todas partes, especialmente desde las costas del Brasil hasta las entrañas del Perú.
En el viaje y predicaciones que según el historiador Lozano hizo el apóstol Santo Tomé en Paraguay, ya en las fértiles comarcas de Maracayú, pudo ver y contemplar, regados por el Paraná y el Uruguay, los inmensos bosques de Caá o Yerba Mate, que allí crecía libremente. Los indios no sabían que la planta Caá pudiera ser utilizada como medicina y como alimento. Santo Tomé, dice la historia, halló en ellos buena disposición para recibir el cristianismo, si bien profetizando que con el tiempo habrían de olvidar la doctrina, hasta que unos sucesores suyos se la enseñancen de nuevo (según los padres Jesuitas, esa era la tarea que ellos mismos realizaban).
Pai Zumé (según los Jesuitas Santo Tomás) complacido de ver a su grey quiso hacerles un beneficio y para el efecto les enseñó el uso de la Yerba. Arrancó una porción de ramas de Caá, en presencia de la muchedumbre que le seguía cautivada por su palabra. Las juntó cuidadosamente y haciendo con otras de otros árboles una hoguera, las puso sobre la misma a conveniente altura de modo que sin quemarse ni ahumarse, se tostasen. La acción lenta del calor de la hoguera, hizo perder a las hojas de Caá, por la evaporación de los elementos dañinos, las propiedades venenosas que le eran asignadas. Para regocijo de los guaraníes, las hojas de Caá, luego de pulverizadas o deshechas tenían una riquísima fragancia, además de excelentes propiedades. Los indios de Maracayú, desde entonces, desgajaron ramas de yerba y las tostaron; deshicieron las hojas tostadas y poniéndolas en agua, usaron una bebida de tanto agrado como provecho: la que hoy llamamos mate.
La utilización del mate como infusión medicinal se atribuye también a Pai Zumé. Cuenta la historia que una terrible peste asolaba a los pueblos guaraníes. Los desolados moradores de las regiones infestadas, acudieron a él. Pai Zumé en seguida mando traer unas ramas de Yerba, las tostó, desmenuzó las hojas, las puso en agua y bebió ante los presentes para que lo imitasen los chicos y grandes, “Bebed, añadió, las hojas de esta Yerba y con ella sanaréis los enfermos y quedaréis inmunes de la peste los sanos”.
A tal punto fue efectiva como medicina, que los indios de Maracayú y años después las siguientes generaciones, al tiempo de beberla, invocaban a su inolvidable benefactor, especialmente en ocasiones en que a través del uso de la Yerba esperaban verse libres de los estragos de una epidemia.
Antes de la colonización de América era conocida por los Magos guaraníes. El “genio” o Añanga con quien tenían trato, se las mostró, diciéndole que cuando quisieran consultarle bebiesen de ella. El mago o Caraí Payé, no despreciando la confidencia del Añanga, bebió de la Yerba y desde entonces hizo maravillas. También la usó como ingrediente en sus hechizos.
La fórmula fue pasando de boca en boca de modo que al tiempo de la conquista espiritual de las generaciones guaraníes que habitaban en las vertientes del Paraguay y el Uruguay, ya habían muchos magos que invocaban al Añanga, bebiendo, para iluminar sus facultades, la infusión de la preciada yerba.
En la época del descubrimiento de América, proxi-mamente, comenzaron los indios a hacer uso de la Yerba como bebida. Aseguraban que les servía como sustento, los alentaba y disponía a resistir las fatigas del trabajo, les componía el estómago y les despertaba los sentidos. La tomaban con agua fría, que es como debe tomarse en tiempo de calor, según Fray Pedro Mon-tenegro, de la Compañía de Jesús. Aún en tiempo de frío, dice el mismo autor, debe tomarse con agua templada.
Misioneros y paraguayos, cuando rendidos por la fatiga, privados del necesario alimento o enervados por la sofocante atmósfera del verano, procuran reanimarse, lo hacen con el Tereré, que llaman a la infusión fría, pero muy concentrada de la Yerba , bebiéndola a tragos, con breves descansos, con amplia taza o calabacino.
Al principio, para los españoles, la yerba era una medicina, una especie de Zumaque, capaz de provocar el vómito. Bernabé Cobo en su “Historia del Nuevo Mundo” relata alguna de las aplicaciones medicinales que le fueron encontradas: “Toman los indios paraguayos esta Yerba y a su imitación los españoles de aquella provincia… y tómanla de esta manera: echan un puño de ella en una grande olla de agua y después que ha hervido, beben de esta agua tibia la mayor cantidad que pueden; y como la hoja es amarga y vomitiva y con esto ayuda la mucha agua caliente que se bebe, lanzan al punto cuanto tienen en el estómago… sirve esta hierba para quitar los humores de los extremos, como piernas hinchadas o gotosas, limpia el estómago de las flemas, quita la jaqueca y es contra la ijada, abre las vías y facilita el menstruo y la orina.
Sin duda, los indios no se aficionaron jamás a la infusión de la yerba tanto como sus pesados huéspedes. Los indios la tomaban una vez al día o bien cuando tenían necesidad; los españoles a cada paso. Los gobernantes y sacerdotes no se quedaban atrás. Un obispo y un teniente general del Paraguay se entregaron con tal desenfreno a este vicio que, cundiendo desmedidamente su ejemplo, en la sola ciudad de Asunción , en 1620, cuando apenas contaba con 500 vecinos españoles se consumieron 15000 arrobas (unas 172 toneladas, casi 1 Kg por día, por persona). Connaturalizados, al fin, con la Yerba o sea el Mate, ha continuado hasta el día de hoy su uso y su abuso.
El Mate generalmente se toma con algún acompañante o en rueda. “Está en buena mano”, se contesta a quien tiene la cortesía de ofrecerlo. El paisano dice sencillamente “sírvase no más”. En boca del americano se oye a cada paso el modo adverbial “no más”. Tomado un mate, se vuelve a cebar, presentándolo a otro de los tertulianos; y así sucesivamente pasa de mano en mano y de boca en boca. La gente prolija recomienda al sirviente que limpie la bombilla después que uno ha sorbido por ella y que no chupe el mate al tiempo de echarle agua. Pero lo regular es que el cebador se lo lleve a la boca en cuanto lo recibe en sus manos y que se dirija a la cocina sorbiendo ruidosamente el resto del agua que ha quedado en el fondo. Hombres y mujeres, chicos y grandes, sanos y enfermos, negros y blancos, todos, uno tras otro, en el campo, aplican sus labios sin reparo ni escrúpulo a la misma bombilla. Tal es la fuerza de la costumbre.
Entre hábito y vicio, solitario o en grupo, el mate ha sido una característica de los pueblos del Plata, que ha trascendido al mero alimento y ha pasado a identificar una forma de vida.
“Antiguas y modernas supersticiones del Río de la Plata” Daniel Granada
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